Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo. Tagliate i fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le creste, poi i fegatini e in ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe; aggiungete pure un po'di brodo se occorre, per finire di cuocere.
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bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le creste, poi i fegatini e in ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe; aggiungete pure un
Se volete farvi una guarnizione di riso, mettete quest'ultimo al fuoco con un pezzo di burro, poi fatelo cuocere versandovi a poco a poco acqua calda quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po'di parmigiano grattato.
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quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po'di parmigiano grattato.
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela con sugo di pomodoro (Num. 19), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate il sugo per lo staccio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con l'anatra, aggiungendovi pure un pezzo di burro.
Preparate poi un battuto con un po'di cipolla, sedano, carota e 20 grammi di carnesecca, e mettete tutto al fuoco, unitamente alle bracioline, con 20 grammi di burro. Conditele con un poco di sale e pepe, e quando avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro. Potrete pure aggiungere un poco di vino bianco, se vi aggrada. Tiratele a cottura bagnandole con acqua calda quando occorre.
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grammi di burro. Conditele con un poco di sale e pepe, e quando avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro. Potrete pure aggiungere un poco
Preparate inoltre 200 grammi di magro di vitella di latte, 200 grammi di magro di maiale, mezzo petto di pollo, 100 grammi di lardone, 80 grammi di lingua salata, 40 grammi di prosciutto grasso e magro, il tutto tagliato a striscioline larghe come nastri. La carne di vitella e quella di maiale, salatele alquanto. Preparate pure 40 grammi di tartufi neri tagliati a pezzi grossi, e 20 grammi di pistacchi sbucciati nell'acqua calda.
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, salatele alquanto. Preparate pure 40 grammi di tartufi neri tagliati a pezzi grossi, e 20 grammi di pistacchi sbucciati nell'acqua calda.
Prendete 6 tordi, pelateli e disossateli come fu detto per il pollo al Num. 407, lasciando però loro il collo e la testa attaccati. Poi preparate il seguente composto: 100 grammi di magro di vitella di latte, 40 grammi di lingua salata, 30 grammi di prosciutto e un tartufo del peso di 30 grammi circa. Una parte della lingua e del prosciutto, tagliatela a dadini. Il tartufo sbucciatelo con un coltello, tagliatelo pure a dadini, e mettetelo in disparte con la lingua e il prosciutto così tagliati, ma la sua corteccia tritatela fine insieme con la vitella e il rimanente della lingua e del prosciutto. Unite a questo battuto un gocciolo di marsala per ammorbidirlo; quindi passatelo per lo staccio e aggiungetevi un torlo d'uovo. Allora riempite i tordi col composto,, ottenuto, mescolandovi pure la lingua, il prosciutto e il tartufo lasciati in disparte. Infine cuciteli in modo che rimanga facile di togliere il filo quando saranno cotti, e avvolgete ogni tordo in un pezzetto di velo. Poi metteteli a bollire per un'ora nel brodo della gelatina Num. 51.
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circa. Una parte della lingua e del prosciutto, tagliatela a dadini. Il tartufo sbucciatelo con un coltello, tagliatelo pure a dadini, e mettetelo in
Prendete una larga braciola di vitella di latte, tutta magra, di 250 grammi, e 60 grammi di altro magro, pure di vitella. Bagnate e battete la braciola in modo da ridurla non più alta di un centimetro. Tritate i 60 grammi del magro insieme con 10 grammi di prosciutto grasso e magro, quindi pestateli nel mortaio e aggiungetevi 15 grammi di parmigiano grattato, 10 grammi di burro, mezzo uovo sbattuto, o più se occorre, una presa di sale ed una di pepe, scarse, e fate in modo che il composto sia bene mescolato e rimanga compatto per formarne il ripieno come segue:
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Prendete una larga braciola di vitella di latte, tutta magra, di 250 grammi, e 60 grammi di altro magro, pure di vitella. Bagnate e battete la
Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per riempire il cavolo.
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superficie, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
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, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
Poscia scolate dal marsala la carne stata in fusione e mettetela in una cazzaruola insieme con tutte le ossa, gli odori suddetti, 80 grammi di grasso di prosciutto tagliato a pezzettini e 30 grammi di burro. Lasciate rosolare bene il tutto, bagnandolo, quando prosciuga, col marsala rimasto e altre 2 dita di bicchiere dello stesso vino; aggiungete del brodo fino a cottura completa. Allora dividete di nuovo la carne dalle ossa, e tagliate a fettine alte mezzo dito gli 80 grammi del filetto. Tagliate pure a fettine alte mezzo dito 50 grammi di prosciutto grasso e magro e 80 grammi di lingua salata.
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fettine alte mezzo dito gli 80 grammi del filetto. Tagliate pure a fettine alte mezzo dito 50 grammi di prosciutto grasso e magro e 80 grammi di lingua
Allorché questa roba sarà cotta, levatela asciutta e pe- statela bene nel mortaio dopo averne cavato le foglie d'alloro. Nell'umido che vi rimane gettate una midolla di pane grossa quanto un pugno e finite di bagnarla con un poco di brodo, facendone così una pappa che verserete nel mortaio, dove pesterete ogni cosa per passarla poi dallo staccio. Nel passato in tal modo ottenuto, gettate pure un torlo d'uovo e lavoratelo bene con quello affinchè il composto se ne incorpori e diventi come una pasta uniforme.
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pesterete ogni cosa per passarla poi dallo staccio. Nel passato in tal modo ottenuto, gettate pure un torlo d'uovo e lavoratelo bene con quello affinchè
Doratelo esternamente con un torlo d'uovo, e mandate a cuocerlo in forno. Avvertite di mandare pure, a parte, un pezzo di pasta tagliata alla misura del buco praticato nel pasticcio, onde ricoprire questo quando lo toglierete di forno.
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Doratelo esternamente con un torlo d'uovo, e mandate a cuocerlo in forno. Avvertite di mandare pure, a parte, un pezzo di pasta tagliata alla misura
Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata: Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
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Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i
Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
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, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
Si usa anche aprir le tinche lungo il ventre prima di metterle nel suddetto condimento, come pure si può preparar queste senza il ramerino, sostituendovi invece agro di limone.
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Si usa anche aprir le tinche lungo il ventre prima di metterle nel suddetto condimento, come pure si può preparar queste senza il ramerino
Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott'aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sott'aceto, 4 acciughe salate e nettate, e una costola di sedano.
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Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott'aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sott'aceto, 4 acciughe salate e
Tagliate a striscioline 70 grammi d'insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30 grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell'insalatiera, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott'aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott'aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già nettate togliendone la lisca, e tagliate a pezzetti, e mescolate tutto ben bene.
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, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott'aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott'aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già nettate
Scottate nell'acqua calda 180 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare; sbucciatele e pestatele nel mortaio insieme con una chiara di uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 150 grammi di zucchero in polvere e mescolate ii tutto manipolandolo bene con una mano; poi, manipolandolo sempre, aggiungete una chiara d'uovo, già sbattuta a parte, e altri 150 grammi di zucchero. Infine unitevi un'altra chiara, pure sbattuta, e continuate a rimestare onde assimilare il composto fino ad ottenerne un impasto omogeneo, che porrete a piccole porzioni su di una lamiera, già unta con burro e spolverizzata con zucchero e farina. Quindi fate cuocere al forno.
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, manipolandolo sempre, aggiungete una chiara d'uovo, già sbattuta a parte, e altri 150 grammi di zucchero. Infine unitevi un'altra chiara, pure sbattuta, e
Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sulla spianatoia e impastatelo col resto della farina; lavoratelo molto aggiungendovi pure 300 grammi di zucchero, 50 grammi di lardo, 150 grammi di burro, 2 decilitri di marsala, 6 uova, 2 cucchiaiate di rum, un cucchiaino di bicarbonato di soda, una presa di sale e l'odore di scorza di limone. Allorché la pasta sarà diventata fine e omogenea, disponetela in forma di ciambelle della grossezza che più vi aggrada, in alcune teglie grandi di rame stagnate, già unte col lardo e cosparse di farina, e fate in modo che la pasta vi stia larga.
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; lavoratelo molto aggiungendovi pure 300 grammi di zucchero, 50 grammi di lardo, 150 grammi di burro, 2 decilitri di marsala, 6 uova, 2 cucchiaiate di rum
Passate per lo staccio 150 grammi di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in una cazzaruola con 150 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi di gomma arabica, pure in polvere, e mezzo litro di fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti, la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna, come è descritto al Num. 524.
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grammi di gomma arabica, pure in polvere, e mezzo litro di fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a rimestare, e
Quindi provvedetevi di 300 grammi di pan di Spagna, secondo il Num. 524; tagliatelo a fette e disponetelo in una forma da budino alternandolo con la crema suddetta e con conserva di frutta. In ultimo, versateci pure il suddetto sciroppo, e dopo alcune ore sformatelo s servitelo in tavola.
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crema suddetta e con conserva di frutta. In ultimo, versateci pure il suddetto sciroppo, e dopo alcune ore sformatelo s servitelo in tavola.
Prendete 2 litri di latte, 480 grammi di zucchero, 240 grammi di amido in polvere, 16 rossi d'uovo, e mescolate il tutto come fareste per una crema, unendovi pure l'odore di vainiglia. Mettete questo miscuglio al fuoco in una cazzaruola, mescolando continuamente col mestolo come fareste per la crema, e quando sarà assodato versatelo in una teglia all'altezza di 2 dita all'incirca. Diaccio che sia, tagliatelo a mostacciuoli, che distenderete poi uno sopra l'altro in un vassoio che resista al fuoco, intercalandoli con pezzetti di burro e facendoli rosolare nel forno. Infine serviteli caldi.
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, unendovi pure l'odore di vainiglia. Mettete questo miscuglio al fuoco in una cazzaruola, mescolando continuamente col mestolo come fareste per la
Procurate 140 grammi di mollica di pane finissimo, tagliatela a fette e bagnatela nel latte diaccio. Fatela inzuppare bene, quindi-spremetela in un canovaccio e passatela per lo staccio. Allora prendete 100 grammi di burro strutto e lavoratelo bene con 4 torli d'uovo. Quando questi saranno incorporati, aggiungetevi pure le chiare dei medesimi, la mollica suddetta, 80 grammi di zucchero, una presa di sale, l'odore di scorza di limone e continuate a rimestare ancora.
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incorporati, aggiungetevi pure le chiare dei medesimi, la mollica suddetta, 80 grammi di zucchero, una presa di sale, l'odore di scorza di limone e continuate
Il giorno dopo collocatele in un vaso di cristallo; versateci sopra il loro sciroppo e tanto cognac o spirito che le sommerga. Aggiungetevi pure un pezzo di cannella e alcuni chiodi di garofani.
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Il giorno dopo collocatele in un vaso di cristallo; versateci sopra il loro sciroppo e tanto cognac o spirito che le sommerga. Aggiungetevi pure un
Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente, a striscioline, la buccia di uno dei limoni e mettetela al fuoco con un bicchiere d'acqua da tavola. Quando avrà bollito un poco, levate la buccia, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal colore dorato che acquista.
La cucina di famiglia
, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal
Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la quale la servite.
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Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la
Mescolate 250 grammi di spirito con 150 grammi di acqua. Mettetevi poscia in fusione 50 grammi di china peruviana contusa e 5 grammi di corteccia secca di arancio, pure contusa. Lasciate il tutto per 10 giorni in luogo tiepido, avvertendo di agitare il vaso una volta al giorno.
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secca di arancio, pure contusa. Lasciate il tutto per 10 giorni in luogo tiepido, avvertendo di agitare il vaso una volta al giorno.
Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può anche adoperare del pan biscotto grattato e passato uno per istaccio: e così pure per l'impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
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Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può anche adoperare del pan biscotto grattato e passato uno per istaccio: e così pure per l
Preparate un abbondante battuto con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano, e mettetelo al fuoco con olio pepe e sale. Quando sarà colorito versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete un poco di sedano, carota e funghi secchi, il tutto tagliato a pezzetti.
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versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete
Tritate colla lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro e 20 grammi di mortadella di Bologna. Tritate pure 60 grammi di midollo di bue crudo, e aggiungete a questi battuti riuniti 60 grammi di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto con un uovo.
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Tritate colla lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro e 20 grammi di mortadella di Bologna. Tritate pure 60 grammi di midollo di bue crudo, e
In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre minestre; oppure lessarli in acqua salata a bollore, e, dopo averli scolati, far loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne (Num. 20 o 21), e servirli cosparsi di parmigiano, aggiungendovi pure qualche pezzetto di burro.
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loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne (Num. 20 o 21), e servirli cosparsi di parmigiano, aggiungendovi pure qualche pezzetto di burro.
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
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prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo
Prendete delle lenticchie secche, o fresche, a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po' di cipolla, prezzemolo, sedano e carota, con un pezzo di burro. Quando il soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto osservando che il passato resti piuttosto sodo. Nel suddetto modo si fa anche il passato di fagiuoli.
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sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto osservando che il passato resti
Prendete 4 cipolle novelline e un mazzetto di prezzemolo e fatele rosolare al fuoco con 60 grammi di burro; quindi versatevi un ramaiolo di brodo e fatelo bollire. alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli col sugo ottenuto, unendovi pure i grumoli di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fateli bollire lentamente, saltellandoli di tanto in tanto. Quando saranno a mezza cottura, aggiungete altri 60 grammi di burro, intriso in un cucchiaio colmo di farina, e bagnate con brodo, se occorre. Unitevi pure un pizzico di zucchero. Prima di servirli, legateli con 3 o 4 torli d'uova, e mandateli in tavola contornati di crostini fritti nel burro.
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col sugo ottenuto, unendovi pure i grumoli di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fateli bollire lentamente, saltellandoli di tanto in tanto. Quando
Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi affettati sottilmente, e cospargetele con parmigiano grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando cominciano a soffriggere, bagnatele con brodo, o, meglio ancora, con sugo di carne (Num. 20). Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po' d'agro di limone, e mandatele in tavola ben calde.
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Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi
Prendete un chilogrammo di lesso coll'osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio (che resista al fuoco), nel quale avrete già fatto sciogliere 100 grammi di burro. Mettetevi pure pepe e sale quanto ne occorre.
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sciogliere 100 grammi di burro. Mettetevi pure pepe e sale quanto ne occorre.
Prendete 500 grammi di lesso e levatelo dal brodo prima che sia cotto completamente; quindi mettetelo intero in una cazzaruola dove avrete già preparato un battuto di carnesecca, cipolla, carota, sedano e un pezzetto di burro. Mettetevi pure sale e pepe quanto occorre. Quando il battuto sarà cotto, fate finire di cuocere la carne bagnandola con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Poi passate l'umido che rimane, e rimettetelo sul fuoco insieme con la carne e qualche fungo secco rammollito.
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preparato un battuto di carnesecca, cipolla, carota, sedano e un pezzetto di burro. Mettetevi pure sale e pepe quanto occorre. Quando il battuto sarà cotto
Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
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patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
Si prende il pesce prescelto, gli si tolgono le squame raschiandolo con la lama di un coltello dalla coda verso la testa; gli si tolgono pure le branchie e le interiora, lasciandogli però il fegato e l'ovaia. Quindi si lava e si adagia nel fondo della pesciaiola unendovi mezza cipolla steccata con 2 garofani, sedano, carota, prezzemolo e 2 o 3 fettine di limone, colle quali strofinerete prima il pesce per farlo rimanere colla pelle più liscia. Indi copritelo con acqua diaccia e, quando sarà cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo in caldo nel suo brodo fino al momento di servirlo.
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Si prende il pesce prescelto, gli si tolgono le squame raschiandolo con la lama di un coltello dalla coda verso la testa; gli si tolgono pure le
Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello: versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza di una noce, che infarinerete poi ad uno per volta, schiacciandoli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto, friggendoli poi con olio, o burro, come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all'istante. Adoprando del burro convien salare man mano che si frigge.
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Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello: versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo
Tritate sul tagliere una quantità di carne, lessa, oppure già cotta in qualsiasi maniera, purché senza intingoli, e a tal'uopo potrete servirvi di quella avanzata alla mensa; unitevi pure un poco di prosciutto tritato a parte, quindi, insieme con la carne, mescolate qualche cucchiaio di pappa cotta nel brodo o nel latte, nonché un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio se vi aggrada. Mettendo poscia questo battuto in un recipiente, unitevi 2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e dell'impasto ottenuto formatene tante polpette, le quali, dopo averle avvolte nel pangrattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
La cucina di famiglia
quella avanzata alla mensa; unitevi pure un poco di prosciutto tritato a parte, quindi, insieme con la carne, mescolate qualche cucchiaio di pappa cotta
Spegnete 100 grammi di farina con un torlo d'uovo unendovi pure un cucchiaio, d'olio finissimo, un cucchiaio di acquavite, sale e acqua fredda a seconda dell'occorrenza. Avvertite di versare l'acqua a poco a poco per regolarvi onde non fare la pasta troppo liquida. Lavorate bene il miscuglio e tenetelo in disparte per qualche ora prima di servirvene. Quando dovrete adoperarlo, aggiungetevi la chiara dell'uovo, già montata.
La cucina di famiglia
Spegnete 100 grammi di farina con un torlo d'uovo unendovi pure un cucchiaio, d'olio finissimo, un cucchiaio di acquavite, sale e acqua fredda a
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascierete a parte 2 chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo; tramenate ancora, finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formate di esso tante pallottole; bagnate queste, ad una per volta, nelle chiare di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo; tramenate ancora
Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell'intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
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Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da
Mettete al fuoco, in cazzaruola, un pezzo di burro, e quando comincia a struggersi versatevi un pizzico di farina mescolando bene col mestolo affinchè non attacchi, pure prendendo il colore nocciola. Allora versatevi, a poco per volta, mezzo bicchiere d'acqua calda e quindi aggiungetevi uno spicchio di cipolla, qualche striscia di carota, alcuni gambi di prezzemolo, di sedano e di basilico, legati assieme. Quando l'acqua bolle, gettatevi la carne nonché un altro pezzo di burro, e condite con sale e pepe bianco. Coprite il recipiente con un foglio, sul quale sovrapporrete il coperchio, e fate bollire adagino. A mezza cottura, togliete il mazzetto di odori, e aggiungete un pizzico di funghi, secchi o freschi, tagliati minutamente.
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affinchè non attacchi, pure prendendo il colore nocciola. Allora versatevi, a poco per volta, mezzo bicchiere d'acqua calda e quindi aggiungetevi uno
Preparate frattanto un battuto finissimo di sedano e carota, fatelo bollire con olio abbondante per 5 minuti e lasciatelo in disparte. Fate pure un altro battuto con 2 acciughe salate, 50 grammi di capperi spremuti dall'aceto, un po'di prezzemolo, una mollica di pane bagnata leggermente nell'aceto, un piccolissimo spicchio di cipolla, e quando avrete tritato tutto, lavoratelo colla lama di un coltello e una goccia d'olio per renderlo unito; quindi mescolatelo insieme col battuto precedente. Aggiungete allora altro olio, nonché il sugo di mezzo limone per diluirlo, mettetevi del pepe e sale se occorre.
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Preparate frattanto un battuto finissimo di sedano e carota, fatelo bollire con olio abbondante per 5 minuti e lasciatelo in disparte. Fate pure un
Accademia della crusca